Mi is az a fermentáció?

A fermentáció során az ételek és italok erjedési folyamaton mennek keresztül. A természetes baktériumok és élesztők az élelmiszerben lévő cukrot és keményítőt lebontják,  cserébe tejsavat, széndioxidot, etil-alkoholt és ecetsavat hoznak létre.

Milyen haszna van a fermentált ételeknek?

- Könnyebb emésztés: A fermentált ételekben előemésztett szénhidrátok és fehérjék találhatók, amelyek könnyebben emészthetők. Ez különösen hasznos lehet azoknak, akik érzékenyek a tejcukorra, mivel a fermentáció során a tejcukor lebomlik.
- Bioaktív vegyületek: Az erjesztési folyamat során bioaktív vegyületek, például rövidláncú zsírsavak és antioxidánsok keletkeznek. A rövidláncú zsírsavak energiát biztosítanak a bélbaktériumoknak, táplálják a bélhámsejteket, és a véráramba jutva jótékony hatással lehetnek az idegsejtek működésére és a szívérrendszerre is.
- Immunrendszer támogatása: Az érlelt ételekben lévő mikrobák, ha túlélik a gyomor savas közegét, a bélflóra részévé válhatnak. Ezek a jótékony baktériumok gátolhatják a káros baktériumok megtelepedését a bélfalon, így hozzájárulnak az immunrendszer erősítéséhez.

Fermentált ételek és a szív egészsége

A fermentált ételek rendszeres fogyasztása több szempontból is jót tehet a szívünknek:

- Koleszterinszint csökkentése: A fermentált ételekben található probiotikumok, mint például a Lactobacillus és Bifidobacterium törzsek, segíthetnek csökkenteni az LDL ("rossz") koleszterinszintet és növelni a HDL ("jó") koleszterinszintet.
- Vérnyomás szabályozása: Az olyan fermentált ételek, mint a joghurt és a kefir, bioaktív peptideket tartalmazhatnak, amelyek segíthetnek a vérnyomás szabályozásában.
- Gyulladáscsökkentő hatások: A fermentált ételek probiotikumai és bioaktív vegyületei gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek segíthetnek csökkenteni a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.
- Metabolikus egészség: A fermentált ételek fogyasztása javíthatja az inzulinérzékenységet és segíthet a vércukorszint szabályozásában, ami közvetetten csökkentheti a szívbetegségek kockázatát.

Kellő körültekintés szívbetegek esetében

Bizonyos fermentált ételek magas sótartalmúak lehetnek, ami növelheti a magas vérnyomás, a szív-érrendszeri betegségek, a gyomorrák és a csontritkulás kockázatát. A WHO szerint napi maximum 5 g só bevitele ajánlott egy átlagos felnőtt számára, de a magyar felnőtt lakosság átlagosan 14 g sót fogyaszt naponta, ami közel háromszorosa az ajánlott mennyiségnek. Ezért fontos, hogy mértékkel fogyasszuk a magas sótartalmú fermentált ételeket.

Fermentált élvezeti szerek: kávé, tea, kakaó

A kávé, tea és kakaó fermentálása különböző módszerekkel történik, amelyek mindegyike jelentősen befolyásolja az ízt és a minőséget.

A kávé esetében a nedves feldolgozás során a kávécseresznyéket vízben áztatják, majd fermentációs tartályokban 12-48 órán át erjesztik, ami eltávolítja a nyálkás réteget és tiszta ízt eredményez. A száraz feldolgozásnál a cseresznyéket a napon szárítják 2-4 hétig, ami gyümölcsösebb ízeket ad. A mézes feldolgozás során a cseresznyék részben eltávolított gyümölcshússal száradnak, így komplex ízek alakulnak ki. A fermentáció során különböző mikroorganizmusok bontják le a gyümölcshúst, ami meghatározza a kávé végső ízprofilját, beleértve a savasságot, édességet és aromás komplexitást. A kávé koffeintartalma egy bizonyos határig segít a szívbetegségek megelőzésében is.

A tea esetében az oolong tea részleges fermentációval készül, oxidációja 10% és 80% között változik, széles ízspektrumot eredményezve. A fekete tea teljes fermentációja sötét színt és gazdag, erős ízt ad. A pu-erh tea két típusa, a nyers és érlelt, különböző fermentációs folyamatokon megy keresztül, egyedi íz- és aromaprofilokat eredményezve. 

A kakaóbab fermentációs folyamata három szakaszból áll: élesztős, tejsavas és ecetsavas fermentáció. A folyamat 5-7 napig tart, mely során az élesztők lebontják a pép cukrait, a tejsavbaktériumok tejsavvá alakítják a cukrokat, majd az ecetsavbaktériumok az alkoholt ecetsavvá oxidálják. Ez a fermentáció gazdagítja a kakaóbabok ízét, csökkenti keserűségüket és savasságukat, és biztosítja a komplex ízprofil kialakulását a végső csokoládéban.